Пожалуй, не существует людей, равнодушных к сыру с плесенью. Из-за его пикантного запаха и внешнего вида такой сыр либо любят, либо ненавидят. Как говорится, о вкусах не спорят, однако о качестве и полезных свойствах сыра с плесенью, который истинные гурманы любят включать в свое меню питания, поговорить не помешает.
Пикантные продукты питания: любовь к голубому сыру
Еще не так давно плесень на продуктах питания воспринималась как приказ: «выбросить немедленно». Причем такая реакция была вполне оправданной. В большинстве случаев присутствие дополнительных живых организмов не делает еду ни полезнее, ни вкуснее, ни качественнее. Тем не менее, счастливые исключения все-таки имеются. Например, та же квашеная капуста, ну и, конечно, знаменитый сыр с голубой плесенью. О нем сегодня и поговорим.
Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры во влажных и прохладных погребах, в которых их неизбежно населяли микроорганизмы, существует уже не одно столетие. Конечно, деликатесными эти продукты питания делают не все микроорганизмы. Качественные сыры и колбасы, которые некоторые из нас привыкли включать в свое меню питания, получаются благодаря плесени благородной из рода Penicillium, которая дала миру один из важных в истории антибиотиков. Тем не менее, вид и запах голубого сыра невольно вызывает вопрос: как именно люди заставили себя в первый раз его попробовать? Ведь, согласитесь, внешний вид сыра с плесенью особого доверия не вызывает. Если верить легенде, первый раз это сделал пастух, который до такой степени проголодался, что вынужден был съесть обед, который давно забыл в пещере.
За прошедшие с этого момента столетия из еды бедного пастуха сыр с плесенью превратился в дорогой деликатес, который включают в свое питание настоящие гурманы. Не остались в стороне и консервативные в вопросах свежести советские потребители, узнав, что «загнивающий» Запад ест продукты, испорченные плесенью, да еще и платит за них большие деньги. Похоже на сюжет для сатирического выступления. Однако люди, попробовавшие настоящие рокфор или горгонзолу, подтвердили, что оно действительно того стоит. С конца 90-х и вплоть до 2014 года российские ценители деликатесов беспрепятственно баловали себя европейскими резко пряными сырами. Однако после введения санкций эта любовь чуть было не сошла на нет. Но обошлось.
Сыр с плесенью: традиции и привычки производства
Рокфор — один из старейших представителей голубых сыров, неспроста стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе Франции. Причем по условиям производства для его изготовления требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонией Penicillium rogueforti. Нельзя сделать сыр качественным также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет дозревать и обзаводиться сине-зелеными прожилками.
Теперь понятно, почему примерно с середины двадцатого века сыроделы разных стран искали способ производства менее дорогого аналога рокфора. Немецкие дорблю и камбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — все это образцы подобных экспериментов. Самое интересное то, что все эти сыры обладают отличными вкусовыми качествами. Тем не менее настоящие знатоки быстро отличат их друг от друга. Внешний вид сыра зависит от качества молока, условий и продолжительности выдержки и других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей не желают ждать, пока грибок сам переберется в сыр. Творожную массу «накачивают» раствором с плесенью при помощи шприца, а потом выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью, протыкая сыр специальными штырями, чтобы обеспечить грибку доступ кислорода. В общем, трудоемкость некоторых видов голубых сыров несколько снизилась, что благоприятным образом сказалось на его цене.
А поскольку правильная плесень не является дефицитом или санкционным продуктом, голубые сыры научились делать и в нашей стране. И, судя по тестам Росконтроля, вполне соответствующими общепринятому представлению о сырах с голубой плесенью — продуктах питания для гурманов.
Сыр в меню питания: мифы и реальность
Говорят, Казанова был большим поклонником сыров с плесенью. Возможно отсюда и пошли слухи о его возбуждающих свойствах. Однако никаких секретных ингредиентов такие продукты питания не содержат. Как и любая жирная пища, сыр обеспечивает прилив энергии.
Следующий миф — сыр с плесенью полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой гипотезы ссылаются на так называемый французский парадокс — любители сыра и вина во Франции редко страдают сердечными заболеваниями. Однако это можно объяснить и по-другому. Меню питания французов содержит достаточное количество белка и овощей, которые преобладают над жирным сыром.
Третье заблуждение — сыр с голубой плесенью помогает избавиться от инфекции. Однако в наше время существуют антибактериальные препараты, обладающие более предсказуемым действием. Кроме того, токсичные вещества могут присутствовать даже в благородной плесени. Конечно, случаев отравления качественным голубым сыром пока не зафиксировано, но от привычки есть его огромными порциями лучше отказаться. Максимальная ежедневная порция такого сыра в меню питания — примерно 30 г. Кроме того, вместе с сыром в свое питание желательно включать продукты, богатые пищевыми волокнами.
В разных странах по-разному включают сыр с плесенью в свое меню питания. В большинстве случаев его подают со сладким вином (портвейном, сладким игристым, сотерном), орехами, ягодами, крекерами и ржаными хлебцами. А английские ценители рекомендуют попробовать сыр в сочетании с темными карамельными сортами пива и виски.
Нарезать нежный сыр с голубой плесенью очень трудно даже очень острым ножом. Именно поэтому для его нарезки придумали специальный девайс — нож с тонкой проволокой, при помощи которого можно нарезать сыр более красивыми и тонкими ломтиками.
Кулинарные сочетания: блюда с голубым сыром
Изысканный вкус голубого сыра делает его незаменимым ингредиентом для множества кулинарных рецептов. Его уникальная текстура и аромат, в сочетании с другими продуктами, позволяют создавать восхитительные кулинарные творения, которые порадуют даже самого привередливого гурмана. Этот продукт может выступать в роли как основного ингредиента, так и пикантной добавки, преобразующей привычные блюда в настоящие произведения кулинарного искусства.
- Салаты: Голубой сыр отлично гармонирует с овощами и фруктами. Его можно добавлять в зелёные салаты с листовой зеленью, помидорами и авокадо, либо создавать более сложные комбинации с грушей, орехами и рукколой. Такое сочетание придаст вашим салатам необычный вкус и аромат.
- Паста: Этот сыр прекрасно сочетается с макаронными изделиями. Используйте его для создания сливочных соусов с голубым сыром, которые подчеркнут вкус спагетти, феттучини или пенне. Добавьте немного мяса, грибов или морепродуктов, чтобы сделать блюдо более сытным и насыщенным.
- Закуски: Голубой сыр можно подавать как самостоятельную закуску или использовать в качестве начинки для канапе и рулетиков. Отличное сочетание получается с крекерами, свежими фруктами, медом и орехами. Такое угощение станет украшением любого праздничного стола.
- Пицца: Попробуйте добавить голубой сыр в качестве одного из ингредиентов для пиццы. Он прекрасно сочетается с моцареллой, томатами, прошутто и шпинатом. Это придаст привычной пицце новый вкус и сделает её особенностью вашего меню.
- Супы: Голубой сыр можно использовать для приготовления крем-супов. Добавьте его в суп из картофеля, цветной капусты или брокколи для придания нежного сливочного вкуса и аромата. Такие супы получаются очень насыщенными и аппетитными.
Эти блюда — лишь малая часть того, что можно приготовить, используя голубой сыр. Не бойтесь экспериментировать и находить свои уникальные кулинарные сочетания. Ваши блюда обязательно оценят все, кто их попробует!
Видео по теме:
Вопрос-ответ:
Какие виды сыра с плесенью бывают и как они отличаются друг от друга?
Сыры с плесенью делятся на три основные категории: сыры с белой плесенью (например, бри и камамбер), сыры с голубой плесенью (так называемые голубые сыры, например, рокфор, горгонзола и стилтон) и сыры с красной плесенью (в основном мы речь ведем о сырах с мытой коркой, таких как епуас). Они отличаются не только внешним видом и плесневыми грибками, которые используются в производстве, но и вкусом, текстурой и ароматом. Сыры с белой плесенью имеют мягкий и кремовый вкус, сыры с голубой плесенью обладают ярко выраженным пикантным вкусом и уникальным запахом, а сыры с красной плесенью часто характеризуются сильным запахом и насыщенным вкусом.
Безопасно ли употреблять сыры с плесенью для здоровья?
Сыры с плесенью безопасны для большинства людей, если они производятся и хранятся в надлежащих условиях. Плесень, использованная в таких сырах, специально культивирована и не является опасной. Однако беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом и страдающим аллергией на плесень следует избегать их употребления, так как они могут содержать бактрию Listeria, потенциально опасную для этих групп людей.
Как правильно хранить сыры с плесенью, чтобы сохранить их свежесть и вкус?
Сыры с плесенью лучше всего хранить в холодильнике при температуре 4-6 градусов Цельсия. Желательно завернуть их в пергаментную бумагу или специальную упаковку для сыра, а затем поместить в пластиковый контейнер с крышкой, чтобы избежать излишнего высыхания и предотвратить распространение запаха. Важно не хранить такие сыры слишком долго; они лучше всего употребляются в течение нескольких дней после открытия упаковки. Также следует избегать замораживания, так как это может негативно повлиять на текстуру и вкус сыра.
С чем лучше всего сочетать сыры с плесенью, чтобы максимально раскрыть их вкус?
Сыры с плесенью прекрасно сочетаются с разнообразными продуктами и напитками. Белые вина и сухие шампанские часто являются идеальными партнерами для сыров с белой плесенью. Голубые сыры хорошо подходят к красным винам, портвейнам, а также можно пробовать их с медом или фруктовыми джемами, чтобы смягчить их резкий вкус. Сыры с красной плесенью, благодаря своему насыщенному вкусу, отлично дополняются крепкими алкогольными напитками, такими как крафтовое пиво и ароматный бренди. Фрукты, орехи и хрустящие хлебцы также помогут создать гармонический аккомпанемент к любому из этих сыров.
